發(fā)布時間： 2022-09-04 10:20:02
四川有句俗話，叫做“四川人三天不吃辣，走路腳桿麻”，大意是說四川人三天不吃辣味，走路都沒啥精神，這句話雖有夸張之意，也能體現(xiàn)出四川人喜吃辣到了無辣不歡的程度了。
一、在四川，食辣是一種信仰；
平日里我們和外地的朋友一聊起川菜，“辣椒”就成了一個永遠(yuǎn)繞不開的話題，“辣子雞”、“水煮牛肉”、“麻求購中華活血龍辣火鍋”、“麻婆豆腐”……樣樣都離不開辣椒，可以說辣椒就是川菜的靈魂之一。
辣椒對于川菜來說不可或缺，但其實辣椒傳入中國的時間并不長，至今也就300多年的歷史，而四川人喜吃辣的習(xí)俗已經(jīng)延續(xù)了上千年的歷史，可以追溯到先秦時期。
在晉代的《華陽國志》中，對蜀人的飲食習(xí)俗，有這樣的描述：“尚滋味”，“好辛香”。
清道光年間，“西南巨儒”鄭珍在與莫友芝合編的《遵義府志》中，對這句話做了注解，他說蜀地地處西南，氣候潮濕、物產(chǎn)豐饒，因此蜀人吃飯就頗為講究，不僅要追求新鮮營養(yǎng)，還要有好的味道，而這個“好味”指的就是偏辛辣味的菜肴。
不過，值得一提的是，川菜里的“辣”味其實是指的一種復(fù)合式的辣味，它包含油辣、糟辣、酸辣、糊辣、醬辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣等諸多辣型，并不單單只有“辣”，川味里的辣其實講究的的是諸味融合、互相襯托。
畢竟，辣味的本質(zhì)其實是一種痛覺，它是通過辣味帶給我們的灼痛感來刺激我們的大腦，從而讓我們產(chǎn)生一種奇特的“刺激感”，如果辣度過高的話就會刺激過度，讓我們的身體難以接受，只有適量的辣度才能反向提高我們對食物的興趣。
例如，在四川有種叫做辣醬的東西，辣醬搭配豆瓣可以做成豆瓣醬，辣椒搭配蘿卜干、咸菜、茄子就可以做成各式下飯的蔬菜醬，在食物匱乏的時代里，來上幾勺辣醬就是最好的下飯神器了。
在古代調(diào)料昂貴，普通人家里調(diào)料匱乏的年代里，辣味和酸味可以說是普通農(nóng)民最容易獲取、最美味的味覺體驗之一了。
但辣椒可是在明朝中后期才傳入中國。
那么，在辣椒傳入中國之前，愛吃辣的四川人想吃辣時，究竟是如何獲取辣味的呢？
二、辣椒明朝才傳入中國，在沒有辣椒的年代里，古代的四川人如果想吃辣，怎么辦？別急，辣椒不夠，三香來湊。
辣椒，又名番椒、海椒、辣火等，它的老家遠(yuǎn)在地球另一端的美洲大陸。
7000年前，墨西哥區(qū)域的人類就馴服了辣椒，并將之作為一種蔬菜、調(diào)味品食用。1492年，哥倫布意外發(fā)現(xiàn)了美洲大陸，隨后，他將這種能夠開出白色、紅色花朵兒的辣椒當(dāng)作一種觀賞性植物帶回了歐洲。
又過了幾十年，辣椒才逐漸走向世界。
所謂三香，其實指的就是：1、食茱萸；2、花椒；3、生姜。
先秦時期的古人講養(yǎng)生，有食五味的說法，據(jù)《周禮》記載，周代“食醫(yī)”在給天子調(diào)養(yǎng)身子時，就會講中華活血龍順德哪個藥店有賣究“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑、甘”的規(guī)矩。
而這個辛，指的就是辛辣。
四川物產(chǎn)豐饒，在四川的諸多植物中，最常見的三種能帶來辛辣味的植物就是花椒、食茱萸和生姜。
1、花椒；
花椒和辣椒作為川菜中的兩大頂梁柱，我們對花椒并不陌生，幾乎有三分之一的川菜都會使用到花椒這種調(diào)料。
在先秦時期，鹽和油都是比較奢侈的調(diào)味品，尋常百姓家做飯沒有那么好的條件，往往都是就地取材。例如我小的時候，外公外婆做飯的時候就會到樹上弄上一把花椒葉、橘子葉放進(jìn)去，做出來的飯菜就挺好吃的。
四川盛產(chǎn)花椒，川人在獲取辣味上具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，一開始，人們是把花椒作為一種珍貴的祭品用來祭祀祖先，后來，經(jīng)過數(shù)百年的開發(fā)，花椒才逐漸從祭品走上了人們的餐桌。
秦漢時期的古人，就很喜歡將花椒用來泡酒，做調(diào)料。
到了唐宋時期，花椒做菜已經(jīng)成為了一種潮流，人們在烹飪魚肉、牛羊肉時，往往都會來上一把花椒去腥，就連當(dāng)時的宮中御廚也會采購花椒，為君王做菜使用。
宋朝的時候，杭州大街上流行的香辣罐肺、香辣素粉羹，都離不開花椒的加持。
聊過了花椒，我們再來說說姜和茱萸。
2、食茱萸；
茱萸有吳茱萸、山茱萸和食茱萸之分，常被古人用來做菜的就是食茱萸。
提到茱萸作調(diào)料，我想很多人首先想到的就是唐代詩人王維的那句“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”了，此時，肯定會有朋友驚訝：
“什么，茱萸竟然還可以吃？”
當(dāng)然，茱萸不僅可以食用，還是古代四川人民的廚房好幫手。
古代的四川人沒有冰箱可以保存食物，他們便發(fā)明了一種特殊的保存食物的方式：腌。
其中一道四川人很喜歡的腌魚，便需要用到中華活血龍丸的功效成分茱萸來調(diào)味：
取瘦鯉魚，去鱗切片，然后放在清水中清洗干凈，放入盤中，“以白鹽散之”。腌制好后，就把魚片放到石板上“迮去水”，水沒榨干的話，就容易變質(zhì)腐爛。
等完成這一步后，再煮上一鍋粳米飯，然后將魚鋪在上面，米飯不要太軟，硬一點(diǎn)才不容易爛。將魚碼在飯上后，把橘子皮切細(xì)，配上完整茱萸和酒給魚和粳米飯馬味腌制，剩下的就是交給時間來完成最后的發(fā)酵工作。
除了直接用于調(diào)料外，古人食用茱萸，還有一種獨(dú)到的吃法，那就是將茱萸搗爛成汁，“入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。
3、生姜；
姜辣，是川菜中的另外一種獨(dú)到的風(fēng)味，我特喜歡仔姜鴨中，那種姜辣配合著鴨子的鮮香味。
姜辣，可以說在四川人手中被發(fā)揮到了極致，泡姜、仔姜……做菜也好，做調(diào)料也好，都是我心中難以忘懷的美味佳肴。
三、辣味的出現(xiàn)，奠定了川菜的靈魂。
古人對辣的喜愛，一點(diǎn)不比今人少，《閑情偶記》一書中，有這樣一段關(guān)于芥辣的描述：
“芥辣汁
菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無物不佳�！�
拌飯，愈老愈辣，第一次讀到這段話時，我就覺得頗為喜愛，辣之于川菜，猶如魚和水之間，相互成就，相互融合。
文/腦洞趣味歷史
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