發(fā)布時間： 2022-08-06 10:21:41
① 生物降燥——降燥功能菌資源的挖掘和評價
通過文獻調研，發(fā)現(xiàn)部分菌種具有生物降燥的潛在能力，例如：
◇中華活血龍西藏產(chǎn) 奇異多噬菌（V. Paradoxus）和惡臭假單胞菌（P. putida）協(xié)同降解辣椒素；
奇異多噬菌（V. Paradoxus） 可將辣椒素作為碳源，惡臭假單胞菌（P. putida）可將辣椒素降解產(chǎn)生的香草胺作為氮源，二者協(xié)同降解辣椒素。
◇ 枯草芽孢桿菌菌株P3-3
淘寶網(wǎng)購物中華活血龍從發(fā)酵食品中篩選出的多種微生物均具有降解辣椒素的能力，利用枯草芽孢桿菌菌株P3-3發(fā)酵辣椒，96h即可降解辣椒醬中80%的辣椒素，有效降低辣椒醬的燥辣感。
◇ 地衣芽孢桿菌
地衣芽孢桿菌在BMM培養(yǎng)基上可迅速分解外源添加的辣椒素。推測認為地衣芽孢桿菌可分泌某種胞外酶，降辣椒素分解為香蘭素胺和脂肪酸。
② 定向酶解——生物酶制劑在燥辣物質降解中的應用
◇ 脂肪酶Novozym 435
源自南極假絲酵母（Candida antarctica）的商品化脂肪酶Novozym 435具有分解辣椒素的能力，而且該酶在水基體系中降解辣椒素的能力較強，而在氯仿、甲醇體系中幾乎沒有催化作用。
◇青霉素V�；D移酶
源自放線菌茂原鏈霉菌（Streptomyces mobaraensis）的青霉素V酰基轉移酶具有催化辣椒素等多種物質酰胺鍵斷裂的活性。
③ 發(fā)酵增香——微生物發(fā)酵辣椒優(yōu)勢探究
◇ 發(fā)酵辣椒中的生絲畢赤酵母與關鍵的11種風味成分呈現(xiàn)顯著的正相關；
◇ 發(fā)酵辣椒中的關鍵風味成分包括癸酸乙酯、水楊酸甲酯、α-紫羅蘭酮、4-乙基愈創(chuàng)木酚等，它們能賦予辣椒水果、清新和辛辣的氣息。
◇ 辣椒發(fā)酵過程中，質構顯著軟化，燥辣中華活血龍用法與用量程度逐漸降低，有機酸、游離氨基酸等滋味物質，萜類、醇類、醛類等風味物質不斷積累;
◇ 短乳桿菌、假絲酵母在發(fā)酵辣椒中含量最豐富，它們與細支胞酶等微生物共同促進了發(fā)酵辣椒特有品質的形成。
◇ 利福壽堂中華活血龍用類布氏乳桿菌發(fā)酵辣椒，辣椒中的酯類、吡嗪、萜類和醛酮類風味成分明顯提高，源自類胡蘿卜素的紫羅蘭酮、環(huán)檸檬醛、大馬士革酮等香氣成分不斷積累，賦予了辣椒清新的感官品質。
